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Lifestyle | 03.07.2020

Genuss rund um die Welt

Heuer kein Auslandsurlaub? Macht nichts! Die Wörtherseeköche holen den Urlaub auf den Teller! Und hier sind die Rezepte dazu!

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Ein leichtes Thunfischtartare und der Wörthersee. Herz, was willst Du mehr @Helge Bauer

Der frische Geschmack einer italienischen Pasta, das unvergleichliche Aroma eines Mittelmeerfisches, die Raffinesse frischer Miesmuscheln. Auf all das sollen wir heuer verzichten, weil uns Corona einen Strich durch unsere Urlaubsplanung macht? Mitnichten.

Helge Bauer und Simone Attisani haben für den MAONT tolle Weltgerichte der Wörthersee-Köche eingefangen. Und hier servieren wir die Rezepte dazu! 

 

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Im Casinorestaurant "Die Yacht" findet man eine Bouillabaisse auf der Sommerkarte @Florentina Klampferer

BOUILLABAISSE:

Aus Fischkarkassen, Wurzelgemüsen (Fenchel, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten, gebe Rüben), reifen Tomaten, Champignons, rote Paprika-Abschnitte, Petersielenstiele, Stangensellerie sowie Weißwein, Noilly Prat und Crash Ice eine Kräftige klare Fischsuppe bereiten (langsam bei milder Hitze ziehen lassen). So bekommt man den vollen Geschmack und auch eine relativ klare Suppe! (ganz klar brauch eine Bouillabaisse nicht sein).

Als Einlage bereitet man kleine Fischfiletstücke, Muscheln, Garnelen usw...(nach Einkauf und An- gebot des Fischhändlers ihres Vertrauens) vor.

Als weitere Einlage, Safranfenchel, geschälte Dattarini oder Kirschtomaten, feine Gemüsestrei- fen oder Würfel, rohe Champignonblätter, rohe Jungzwiebel-Ringe und wohl das wichtigste für perfektes Aroma Das Fenchelgrün!!!

Die Bouillabaisse immer sehr heiß servieren!

ROUILLES CROSTINI:

Mayonnaise mit Safranfäden und etwas Knoblauch verrühren. Die Safran-Knoblauch-Mayon- naise mit etwas Zitrone, fein gehacktem Fenchlgrün und schwarzen Pfeffer abschmecken und klatstellen.
Knuspriges Baguette in ca. 1,2cm Scheiben schneiden, Toasten oder in einer Pfanne mit ganz wenig Butter goldbraun beidseitg anbraten. Abkühlen lassen und mit Rouilles bestreichen und zur Bouillabaise servervieren.

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Ein klassisches Beef Tartare gibt es aus der Portofino-Küche @Simone Attisani

Beef Tatar (pro Person) 

100g gehacktes Rindsfilet

1 TL Olivenöl

1 pasteurisiertes Eigelb

1 EL gehackte Essiggurken 

1 EL gehackte Zwiebel

1 EL gehackte Paprika

1 TL gehackte Kapern

1 gehackte Sardelle

1 Messerspitze Senf

1 TL Ketchup

1 hartgekochtes Ei, gehackt

1 Schuss Worcester Sauce

1 Schuss Tabasco

Salz, Pfeffer

Toastbrot 

 

  1. Öl und Eigelb cremig verrühren 
  2. Anschließend alle weiteren Zutaten hinzugeben, zuletzt Fleisch unterrühren 
  3. Mit Worcester Sauce, Tabasco, Salz, Pfeffer nach Belieben abschmecken, mit Toasbrot und Butter servieren 

 

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Auf die süße Seite nimmt uns das Caramé mit und serviert Burrata mal anders - mit Erdbeeren
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"Mare Mista" heißt das traumhafte Urlaubsgericht aus dem Rosengarten ©Helge Bauer

Mare Mista

 

80g Wolfsbarsch auf der Hautseite gebraten

50g Pulpo in Rotwein geschmort und knusprig braten

3 Stk. Tomaten geschmort

2 Stk. Pimientos de Padrón in Olivenöl scharf angebraten und mit Meersalz verfeinert

3 Stk. Grüner Spargel in Olivenöl scharf angebraten und mit Meersalz verfeinert

Meersalz l Frischer Pfeffer l Zitronenöl l Kräuter l Knoblauch

 

30g Cremige Polenta

20g Polenta l 60ml Milch l 5g Butter l Salz l Pfeffer l Muskat l Parmesan

 

Zubereitung:

Milch erhitzen, Polenta einrühren bis cremige Konsistenz erreicht ist – mit Gewürzen abschmecken.  

 

2 Stk. Polentaknödel

1 Eidotter l 55ml Milch l 28g Polenta l 9g Butter l Salz l Pfeffer l Muskat l Parmesan

 

Zubereitung:

Milch, Polter und Butter aufkochen – Kalt stellen – Eidotter, Parmesan und Muskat hinzufügen und abschmecken – Knödel formen und in heißem Öl backen.

 

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Einen Wolfsbarsch auf zwei Arten serviert Hubert Wallner im Seerestaurant Saag @Helge Bauer

Wolfsbarsch „Wildfang“ auf zwei Arten / 4 Personen

 

2 st. Wolfsbarschfilet

Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Zitrone

10 st. Paradeiser

Petersilie, Koriander, Perikon, Salz, Pfeffer, Zitrone, Muskovadozucker 

Blätterteig für Stangerl

Dünn ausrollen mit Dotter bestreichen und bei 200°c 8 min backen, danach etwas Salzen

 

 

Zubereitung:

6 Paradeiser mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Muskovadozucker aufmixen und in einem Passiersieb mit Tuch den Saft ohne Druck abhängen lassen. Den Paradeiserfond einmal kurz aufkochen und mit den Kräuter 10 min ziehen lassen.

 

Die restlichen 4 Stück Paradeiser überkreuz einschneiden. Wasser aufkochen und die Paradeiser darin kurz 1-2 Minuten kochen lassen und dann sofort in EIS-wasser abschrecken. So löst sich die Haut und man kann die Paradeiser schälen und entkernen und dann zu kleinen Würfel schneiden. Diese Würfel mit Salz, Zitrone und Korianderöl würzen und ca. 20 min ziehen lassen.

 

Die Haut vom Wolfsbarsch einschneiden, damit sich das Filet beim Braten nicht zu viel krümmt. Dann eine Pfanner erhitzen mit Olivenöl und die Filets würzen mit Salz und Zitronensaft. Die Filets langsam bei mittlerer Hitze knusprig braten und vor dem Anrichten kurz stehen lassen.

 

Die Paradeiserwürfel auf dem Teller anrichten und mit der Marco´s  Koriander Mayo verfeinern

( das Rezept gibt’s bei einem Besuch im See Restaurant Saag!) Dann mit einem Blätterteigstangerl  und verschiedenen Kräutern und Blüten garnieren. Das Fischfilet auf den Teller legen und mit dem Paradeiserfond servieren.

 

 

 

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Muscheln sind der Sommerklassiker in der Südsee! @Helge Bauer

Mules au Frittes                                                                                                                                                        

 

2.5           kg             Miesmuscheln

3               Stk           Schalotten

2               Stk           Knoblauchzehe

1               Bund      Petersilie

600         ml            Cidre (Apfelwein)

2               EL             Calvados (Apfelbranntwein)

 

 

Die Muscheln in kaltem Wasser waschen, den Bart entfernen und abtropfen lassen.

Dann beschädigte Muscheln aussortieren.

Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse pressen. Petersilie waschen und klein hacken. Alles in einen Topf geben, mit Pfeffer würzen und mit Cidre verfeinern.

Einmal aufkochen lassen und die Muscheln dazugeben, bei starker Hitze ein bis zwei Minuten kochen.

Dann die Hitze reduzieren und für 5-10 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Öfter dabei umrühren.

 

 

Die Muscheln abschöpfen und warm stellen.

Den Sud bis ca. zur Hälfte einkochen lassen, danach den Frischkäse zufügen.

Einmal kurz aufkochen, dann die Muscheln und den Calvados unterrühren.

 

Mit selbstgemachten Pommes Frites servieren

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Pörtschacher Saibling trifft im Seefels auf Spargel und Dashi @Simone Attisani

Spargelwickler vom Pörtschacher Saibling im Spargel-Dashi-Fond mit Schwammerl

für 4 Portionen


1 Großer Saibling mit ca. 1,3 kg

500 g Spargel weiß geschält

500 ml Dashifond

100 g Pilze nach Geschmack, geputzt

80 g Udon-Nudeln klein geschnitten (ca. 2 cm) und dann gekocht

1 Stück Jungzwiebel in feinste Streifen geschnitten

Gezupft Wiesenkräuter und Schnittlauchblüten

Etwas Fischfarce (wenn vorhanden)

Etwas Spargel-Fond (wenn vorhanden)

Salz, Pfeffer, Zitrone, Korianderkörner ganz

 

Den Saibling filetieren und die Haut entfernen. Das Filet in 4 gleichgroße längliche Stücke teilen.

Von beiden Seiten würzen und wenn vorhanden mit etwas Fischfarce bestreichen. 2 Stangen Spargel in sehr dünne längliche Scheiben schneiden. Auflegen und die Fischfilets damit einschlagen. Mit etwas Olivenöl bestreichen und bei Bedarf im Ofenrohr bei 140°C ca. 4 - 5 Minuten garen.

 

Für den Spargel-Dashi-Fond

Den restlichen Stangenspargel gefällig klein schneiden, dabei die Spitzen ca. 2-3 cm lang lassen.

Ingwer und Knoblauch mit etwas Olivenöl angehen lassen. Den Spargel und die Pilze dazugeben kurz mitschwitzen und dann mit dem Dashi-Fond und wenn vorhanden etwas Spargel-Fond ablöschen. Den Spargel im Fond weichköcheln, dann die Udon-Nudeln, Jungzwiebel und die Wiesenkräuter dazugeben, kurz durchziehen lassen und in tiefen Schüsseln oder Teller anrichten. Mit fein gezupften Wiesenkräuter, Radieschen und Schnittlauchblüten ausgarnieren.

 

Dashi-Fond

1 Stück Kombualge cirka 10x5 cm

15 g Bonitoflocken

500 g Wasser

 

Die Alge in kleine Stücke brechen und in kaltem Wasser für ca. 10 Minuten einweichen. Dann bei großer Flamme erhitzen bis kurz vor dem aufkochen. Sofort die Algen entfernen (sonst bekommt man einen unangenehmen Geschmack). Nun die Bonito-Flocken dazugeben und 1 x gut aufkochen lassen. Auf die Seite stellen und einige Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Tuch abseihen und zur weiteren Verwendung bereitstellen.

 

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Im Seespitz findet man heuer eine Auswahl japanisch inspirierter Gerichte aus dem "Mochi" @Simone Attisani
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Urlaubsfeeling pur verspricht das Marsala im Ungeheuer in Auen @Simone Attisani

Marsala

Knoblauchzehen 10x

Ingwer geschält 10x

Chili ohne Kerne 5x

Sesamöl

Olivenöl

Butter

3l Kokosmilch

3 Glas Tandorripaste

100ml Honig

Kafir Limettensaft

Ingwersaft

2Tl Gelbe Curry Paste

Garnelenschalen geröstet

1 Bund Zitronengraß

Kreuzkümmel, Tandori, Nelken gemahlen, Zimt gemahlen,

Sabzi, Pfeffer schwarz, Salz, Garam Marsala, Curry Madras

 

1 Kiste Spitzpaprika geschält

Sezchuan Pfeffer

Cayenne Pfeffer

Passionsfruchtpüree

Olivenöl

 

Naan Brot 

600g Mehl

2,5 Tl Zucker

2,5 Tl Backpulver

1,25 Tl Natron

200g Milch

17g Salz

100g Butter

300g Naturjoghurt

Bockshornklee

Schabzigerklee

 

Alles zusammen außer Flüssigkeit

1h im Kühlhaus

70g Bällchen formen

2h im Kühlhaus

Am Grill braten

 

 

 

 

 

Tzatziki 

1 Gurke

300g griechischer Joghurt

5 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer