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Lifestyle | 25.05.2019

Die saagenhafte Nr. 1

Das große Kärntner Restaurant-Ranking: Die 50 besten Lokale des Landes, ermittelt in einer Kombiwertung aus Gault Millau, A la Carte und Falstaff. Und ein kritischer Seitenblick zur Bestenliste von TripAdvisor.

Saagenhaft“, wortspielt der Gault Millau, „was Hubert Wallner kreiert, wie souverän er alle fünf Geschmacksrichtungen bündelt oder keck just die Komponente dazu holt, mit der man nicht gerechnet hat.“ Auch A la Cartelässt bei Superlativen nichts anbrennen: „An Wallners Kärntner Kasnudeln mit Trüffel würde man sich am liebsten siebengängig satt essen.“ Kurz und bündig der Falstaff: „Unsere Tester sind sich einig: Wallner ist Kärntens Nummer eins.“

Drei Lokalführer – eine Meinung. Hubert Wallner vom Seerestaurant Bad Saag ist auch 2019 in der Kombiwertung Kärntens bester Koch. Mit noch größerem Abstand auf die Nummer zwei als 2018.  Die heißt nun Die Forelle, ist am Weißensee beheimatet und ein Tisch ebenda sei laut Gault Millau„im Sommer noch schwerer zu kriegen als ein Flug zum Mond. Das Menü ändert sich übrigens täglich – eine Ausnahmeerscheinung in Österreich.“

Dritter der Kombiwertung ist die vorjährige Nr.2, Stefan Lastin vom Frierss Feines Eck.  „Großartig, wenn er Saibling auf Lardo legt, Salzspeck zum Schaum schlägt oder mit kalter Avernasuppe die Magennerven vorglühen lässt,“ notierten die Tester des Gault Millauin der Villacher Feinschmeckerstube.

Das sind also die Top 3 der Kärntner Kulinarik. Dahinter gab es in der Liste der besten 50 einige Verschiebungen, aber keine Sensationen. Ja, der Bär Sepp Trippolt aus Bad St. Leonhard feiert ein Comeback in den Top 10, der Bachlerin Althofen hat durch Rückgewinnung der zweiten Haube einen Sprung nach vorne gemacht, das Almdorf Seinerzeitam Falkert ist auf Platz 27 der höchste Neueinstieg im Bestenranking. Ansonsten fällt auf: Die drei Führer sind sich in den Bewertungen ziemlich einig.

Klar gibt es Ausreißer: Da gewinnt der KlagenfurterWispelhof bei A la Carteansehnliche sechs Punkte – und sinkt beim Gault Millauvon 14 auf 13. Da legt das La Balancein Pörtschach bei A la Cartezu, geht aber im Gault Millauseiner Haube verlustig. Da ist Werzer’s Badehausbei A la Carteim Spitzenfeld, bei Gault Millaumit einer 13-Punkte-Haube eher zurückhaltend gereiht.

 

Kärntens beste Lokale

In Summe aber herrscht – wie gesagt – Einigkeit in der gedruckten Kritik. Ganz anders schaut’s beim Blick ins Worldwideweb aus. Bei TripAdvisor, dem wohl bekanntesten Kulinarikmedium im Internet, rangieren die meisten Topköche  im dort ebenfalls abrufbaren Kärnten-Ranking unter ferner liefen. Das Veldener Caramé ist das einzige Lokal aus den Top 10 der Buch-Kombiliste, das es auch bei Tripadvisor unter die besten 10 schafft – und da gleich auf den ersten Platz (bei Redaktionsschluss dieses MONAT).

Ansonsten werden Wallner, Lastin, Vadnjal, & Co. aber auch von diversen Pizzerien, Burger-Schuppen, Eisdielen usw. auf die Plätze verwiesen. Das hält man sich in Bad Saag vor Augen, wenn einem Wallner sein erstes Menü der Saison 2019 präsentiert. Da ist schon das Gedeck Kleinkunst auf höchstem Niveau: Eine Kombination aus Garnelentatar, Marzipan,  Schnittlauch und Schweinehautpopcorn, ein buntes Kärntner-Sterz-Häppchen mit Kaffeeöl, zudem Baharatmajonäse, Miso- und Avocadobutter sowie mit Biogänseleber gefüllte Kirschen. Der Gaumen staunt.

In der Tonart geht es weiter, vom flüssiggebeizten Hiramasa Kingfish über sous vide gegartes Ei in der Zwiebelschale, von der Kärntner Lax’n im Blutwurstfond mit Sauerkrautgelee bis zum Lammrücken mit Champignoncreme, fermentiertem Knoblauchjus und dekorativ-aromatischem Shiso-Blatt. Notiz nach dem Essen: Eine Andacht, man möchte jeden Tropfen einzeln auslöffeln.

Das ist – natürlich auch preislich – nicht jedermanns Sache. Aber es ist, wie auch bei den topgereihten Kollegen große Oper, die man sich zu besonderen Anlässen gönnt. Und dann findet sich ein Koch mit diesem Aufwand und Engagement im Internet auf Platz 199 und denkt sich wahrscheinlich  „saagenhaft“.

Im Grunde genommen sind solche Internetbewertungen für Leute mit kulinarischem Interesse ein Plädoyer, sich einen Lokalführer anzuschaffen. Denn nur in diesen gibt es geprüfte Information, auf die man sich großteils verlassen kann. Denn auch der Falstaff– bei dem ja auch das Publikum wertet – kuratiert die Ergebnisse, prüft also nach, ob sie einen Sinn ergeben und nicht vielleicht auf Freunderlwirtschaft oder Neidgenossenschaft basieren.

Davor ist man im Internet nie gefeit. Bei TripAdvisor kann jeder werten, wie er gerade lustig ist. Keiner prüft nach, ob man wirklich im Lokal war, ob das Geschriebene der Realität entspricht. Die bewerteten Köche müssen das Gelesene dann Zähne knirschend schlucken, weil sie sich gegen diese Internetriesen so gut wie gar nicht wehren können. Als Wiedergutmachung haben sie das Feedback zufriedener Gäste und die Lokalführer. Die sind zwar auch nicht unfehlbar, geben aber einen viel seriöseren und reelleren Überblick über die kulinarische Szenerie. Und im Verhältnis zu ihrem Nutzen kosten sie eh fast nichts: Die Investition bringt spätestens nach dem zweiten gelungenen Essen schon eine saagenhafte Rendite.

Fotos:Groemedia, Elias Jerusalem, Ferdinand Neumüller, Weichselbraun, Gfrerer